常常有人會強調精品咖啡,一定要現烘才新鮮,味道才美味。但是許多人不知道的是“新鮮”的定義其實是可以從許多不同層面來進行探討。

咖啡,只要經過烘焙,新鮮度只會持續下降。唯一能做的就是用對的方式,減緩新鮮度的流失。同時,在咖啡最佳狀態期間,取到一個平衡,分享讓自己、家人、與朋友們喝到新鮮美味的咖啡。

 

 

生豆:

簡單來說,從採收、處理、乾燥、儲存、運送、倉儲到烘焙前,生豆已經經歷了數千公里的旅程,這段3~6個月的期間,如果沒有妥善存放,一定會對咖啡生豆的品質及香氣造成影響。

 

 

咖啡種植高度與密度:

在精品咖啡的領域裡,有越來越多高質量的咖啡豆是來自於更高海拔種植(海拔1500m以上)。因為生長速度緩慢,咖啡豆的密度也越高,風味及特性更明顯及濃郁。

 

 

烘焙:

咖啡在烘焙中,會經過梅納反應及焦糖化反應,造就許多不可逆轉的物理變化及引發數百種的化學反應,製造其迷人的香氣與口感。原本生豆處於一個相對穩定的狀態,但是在加熱過程中,咖啡豆內部生成大量水蒸氣跟二氧化碳,使咖啡豆體積膨脹,壓力增加,當細胞壁無法承受壓力便會爆裂,讓水蒸氣及二氧化碳得以釋放,造成第一次爆裂(1st crack)。如果繼續加溫,咖啡豆體積會持續膨脹及變深咖啡色,直到細胞壁無法承受高溫高壓時,就會造就第二次爆裂(2nd crack),這時油脂便會浮出咖啡表面,造成光澤的外貌。

 

 

為什麼需要醒豆/養豆?

咖啡在烘焙過後會大量釋放揮發性化合物(主要為二氧化碳及芳香氣體,佔整體重量約1%)。這些氣體,代表著咖啡是新鮮烘焙的,會持續釋放數週。適當醒豆的目的,主要是讓這些氣體[部分]揮發,讓沖煮咖啡過程時,不會去影響萃取及流速,造就更均勻的咖啡風味、口感與甜感。這也是手沖咖啡為什麼一開始要悶蒸的原因。

 

 

醒豆/養豆需要多久時間?

基本準則 – 手沖3~5天,義式濃縮5~14天

淺焙/高密度豆 – 10~14天

中焙 – 4~10天

深烘/出油 – 新鮮的咖啡, crema會很厚實,但味道會有點刺激。建議在油脂氧化變質前,儘早使用。

 

 

影響新鮮度的其他因素:

空間、氧化、溫度、時間、曝曬、濕度…

咖啡在單向透氣鋁箔袋內,尚未開封的狀況下,其實是最佳的保存效果。在開封後,建議在2~4週內享用完您購買的咖啡。

 

 

冰箱或冰庫適合存放咖啡嗎?

冰箱(0~5℃)內有許多食物及味道,且冰箱門開開關關,容易造成溫差及濕度的不穩定,所以不建議放在冰箱。

 

如果有“預期”會超過1個月以上未使用的咖啡,冰庫可以有效維持咖啡風味,但必須防止濕氣及味道進入咖啡袋內。

未開封的咖啡帶建議用膠帶貼在氣閥上,已開封的咖啡建議放在保鮮密閉容器內,再放置於冰庫中。

一旦咖啡放入冰庫後,千萬不要反覆退冰解凍,只取需要的咖啡使用,其他的請立即放回冰庫。

另外,將咖啡從冰庫中拿出後,建議取出適量的咖啡,先退冰30-60分鐘,在開始沖煮,以避免表裡溫差不同造成沖煮風味的差異。

 

 

常溫保存效果好嗎?

正常使用狀況下,購買的咖啡,如果可以在烘焙後1個月內喝完,常溫保存即可。咖啡鋁箔包裝袋封口捲起密封,或包裝袋有附上夾鏈使用起來更方便。

如果還是會有疑慮,建議搭配個密封罐或更好的真空罐使用,將會更有效的在常溫狀態下保鮮您的咖啡。

 

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